Komponen kimia dalam minyak sawit

14.08.00 Diposkan oleh Unknown

Buah sawit terdiri dari pericarp yang terbungkus oleh exocarp atau kulit, mesocarp dan endocarp (cangkang) yang membungkus inti (kernel). Inti memiliki testa atau kulit, endosperm yang padat dan sebuah embrio.
Minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :
 minyak sawit yang berasal dari daging buah sawit yang bersabut ( crude palm oil, cpo)
minyak inti sawit (palm kernel oil, pko)
Komposisi buah kelapa sawit : tiap 100 g buah kelapa sawit mengandung  H2O 26,2 g protein 1,9 g, lemak  58,4 g , total karbohidrat 12.5 g, serat 3,2 g, abu 1,0 g, mineral  Ca, P, Fe, beta karoten, vitamin riboflavin dan sedikit thiamin.
Komposisi lemak :  miristat 0,5-5,9%  palmitat 32,3-47,0%     stearat 1,0-8,5%   oleat 39,8-52,4%    linoleat 2,0-11,3%                                              
Komponen dari gliserida  : oleodipalmitin 45%, palmitodiolein 30%, oleopalmotostearin 10%, linoleodiolein 6-8% dan banyak mengandung gliserida jenuh  seperti tripalmitin dan dipalmitostearin 6-8%

Komposisi dan sifat minyak sawit
Minyak dan lemak terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak dalam bentuk umum tak berbeda trigliseridanya hanya berbeda dalam bentuk wujudnya. Minyak bentuknya cair, lemak bentuknya padatan.
Trigliserida adalah senyawa kimia yang terdiri dari ikatan gliserol dengan 3 molekul asam lemak. Asam asam lemak dapat berasal dari  tipe yang sama maupun berbeda. Sifat trigliserida tergantung pada perbedaan asam lemak yang membentuk trigliserida. Perbedaan asam lemak tergantung pada panjang rantai C dan kejenuhannya.
Reaksi pembentukan trigliserida dari asam asam lemak adalah sbb:

   CH2 ─OH        +  R1 ─COOH                            CH2 ─OCOR1      
   CH  ─OH        +  R2 ─COOH        ↔                 CH ─OCOR2          + 3 H2O      
   CH2 ─OH        +  R3 ─COOH                            CH2 ─OCOR3    
   Gliserol              asam lemak                            trigliserida                       air 

Asam lemak rantai C pendek titik leleh (melting point) lebih rendah dan lebih mudah larut dalam air. Semakin panjang rantai C asam lemak menyebabkan titik leleh lebih tinggi. Titik leleh juga tergantung pada tingkat ketidakjenuhan. Asam yang tidak jenuh mempunyai titik leleh leleh lebih rendah disbanding dengan asam lemak jenuh dengan panjang rantai C  sama.
Dua jenis asam lemak paling dominant dalam minyak sawit adalah asam palmitat C16:0 (jenuh) dan asam oleat C18:1 (tak jenuh). Komposisi asam lemak dalam  minyak sawit pada umumnya sbb:
                  C12:0         laurat            0,2%
                  C14:0        miristat          1,1%
                  C16:0        palmitat       44,0%
                  C18:0        stearat           4,5%
                  C18:1         oleat            39,2%
                  C18:2        linoleat          10,1%
                                    Lainnya           0,9%

Trigliserida atau minyak jika dihirdolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak dan 1 molekul gliserol , reaksinya merupakan kebalikan reaksi  pembentukan trigliserida.
  CH2 ─OCOR1                                        CH2 ─OH
  CH ─OCOR2      +   H2O  ß----à         CH  ─COOR2      +  R1COOH
  CH2 ─OCOR3                                        CH2 ─COOR3
Trigliserida             air                         digliserida               FFA 
Gliserida dalam minyak bukanlah gliserida sederhana tetapi merupakan campuran , yaitu molekul gliserol berikatan dengan berbagai asam lemak yang berbeda. Asam lemak yang bebas (free fatty acid,  FFA) hanya dalam jumlah kecil, sebagian besar terikat sebagai ester dengan gliserol. Trigliserida dapat berbentuk padat atau cair tergantung dari asam lemak penysunnya. Trigliserida akan berbentuk cair jika mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh yang titik cairnya rendah. Asam lemak rantai atom C 1 – 8 berbentuk cair, C lebih dari 8 bentuknya semipadat dan padat. Minyak sawit adalah minyak nabati semi padat.
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen, yaitu beta karoten yang merupakan bahan provitamin A. Adapun komponen dalam minyak sawit sebagai berikut.

                Tabel 1. Komponen  dalam minyak sawit
Komponen
Kuantitas
Asam lemak bebas (%)
Karoten (ppm)
Fosfolipid (ppm)
Dipalmito stearin (%)
Tripalmitin (%)
Dipalmitolein (%)
Palmito stearin olein (%)
Palmito olein (%)
Triolein linole (%)
3,0 – 4,0
500 – 700
500 – 1000
1,2
5,0
37,2
10,7
42,8
3,1
               Sumber: Iyung Pahan,2007. 

        Komposisi asam lemak dari minyak kelapa sawit agak berbeda dengan minyak inti sawit, baik jumlahnya maupun jenis asam lemak. Komposisi asam lemak kedua jenis minyak tersebut  sbb:

        Tabel 2. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit
Asam lemak
Minyak kelapa sawit (%)
Minyak inti sawit (%)
Asam kaprilat (C8)
Asam kaprat (C10)
Asam laurat (C12)
Asam miristat (C14)
Asam palmitat (C16)
Asam stearat (C18)
Asam oleat (C18:1)
Asam linoleat (C18:2)
-
-
-
1,1 – 2,5
40 – 46
3,6 – 4,7
39 – 45
7 – 11 
3 – 4
3 – 7
46 – 52
14 – 17
6,5 – 9
1 – 2,5
13 – 19
0,5 – 2

 Minyak kelapa sawit (MKS)  komponen utamanya adalah gliserida dan hanya sebagian kecil non gliserida yang jumlahnya bervariasi. Untuk menghasilkan minyak yang bisa dikonsumsi, komponen non gliserida harus dibuang atau dikurangi.  Komponen non gliserida berupa kotoran yang tak larut dalam minyak seperti sabut, cangkang dan air, mudah dihilangkan. Sedangkan non gliserida  yang larut dlm minyak, seperti FFA, fosfolipid, trace metal, karotenoid, tocoferol dan tocotrienol, produk teroksidasi lebih sulit dihilangkan, sehingga MKS harus diproses dengan berbagai tahapan. Sebagian non gliserida ada yang bermanfaat seperti tocoferol dan tocotrienol yang juga  bernilai gizi dan beta karoten yang merupakan precursor vit A.  Kotoran lain umumnya dapat menurunkan aroma,bau , warna dan daya simpan minyak.  Adapun komponen non gliserida MKS terlihat pada Tabel 3.

Tabel 3 . Komponen non gliserida dalam MKS
Substansi
Kadar
ALB (FFA)
Gum (fosfolipid dan fosfatida)
Kotoran
Cangkang
Kadar air
Logam
Produk oksidasi
Total karotenoid
3 – 5%
300 ppm
0,01%
Trace
0,15%
0,5%
Trace
500-1000 mg/kg


Perubahan kimia selama proses pengolahan kelapa sawit
Proses pengolahan buah kelapa sawit terdiri dari  : penerimaan buah(reception), perebusan (sterilisation), pemipilan (thresher), pressing , pemurnian (clarification). Pengolahan dilakukan di masing2 stasiun pengolahan. Proses dimulai dari tandan buah segar (TBS) yang datang dari kebun dan diterima di stasiun penerimaan. Di sini buah disortir dan ditimbang. Buah sawit yang tidak segera diolah akan menghasilkan minyak dengan kadar  asam lemak bebas yang tinggi.Hal ini disebabkan karena minyak campur air yang ada dalam buah, dibantu oleh enzim yang masih aktif , dapat terjadi hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas.
Hidrolisis lemak juga dapat terjadi pada proses sterilisasi/ perbusan, serta pada penyimpanan minyak mentah. Adanya air yang masih ada pada minyak mentah dapat menyebabkan hidrolisis lemak/ minyak .Oksidasi lemak juga mungkin terjadi karena adanya oksigen. Adanya tocoferol dalam minyak sawit dapat bersifat sebagai antioksidan yang dapat menghambat oksidasi  minyak . Hidrolisis lemak  dapat ditunjukkan sbagai reaksi berikut. Asam lemak  yang bebas bisa satu, dua atau ketiganya.

  CH2 ─OCOR1                                        CH2 ─OH             R1COOH
  CH ─OCOR2      +   H2O                       CH ─OH          +  R2COOH
  CH2 ─OCOR3                                        CH2 ─COH          R3COOH
   Lemak                    air                           gliserol                  FFA 

Mutu minyak sawit ditentukan karakteristik yang dibandingkan dengan standard kualitas minyak sawit, begitu pula dengan minyak inti sawit.

Tabel 4.  Standard kualitas minyak sawit dan minyak inti sawit
Parameter
Minyak sawit
Minyak inti sawit
Kadar  asam lemak bebas (%)
Kadar air (%)
Kadar kotoran (%)
DOBI
Inti pecah (%)
Inti berubah warna (%)
< 3,50
< 0,10
< 0,01
.> 2,40
-
-
< 7,00
< 6,00
-
-
< 25,00
< 40,00
Sumber: Iyung Pahan, 2007

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak kelapa sawit (MKS)
MKS yang disimpan akan mengalami penurunan mutu jika tidak ditangani dengan tepat terutama terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisis. Kerusakan yang terjadi pada minyak dapat disebabkab beberapa factor :
1. Absorpsi bau dan kontaminasi. Bahan yang mengandung minyak dapat tercemar oleh bau dan kontaminasi dari alat penampung, karena minyak dapat mengabsorpsi zat menguap atau bereaksi dengan bahan lain. Hal ini dapat menurunkan kualitas minyak dan timbul bau tengik. Untuk menghindarinya dapat digunakan wadah dari stainless steel atau mild steel yang dilapisi cat epoxy. Bahan dari seng tidak dianjurkan.
2.Aktifitas  enzim. Bahan yang mengandung minyak secara alami mengandung enzim yang dapat menghidrolisis minyak bila sel sudah rusak. Enzim ini akan menghidrolisis minyak menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan minyak bau tengik dan rasa tidak enak serta warna minyak menjadi gelap, dan pengkaratan logam. Untuk mengurangi aktivitas enzim, minyak disimpan pada  suhu panas, minimal  50C.
 3.Reaksi kimia. Kerusakan karena reaksi kimia  yaitu hidrolisis, oksidasi, polimerisasi dsb. Reaksi hidrolisis mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol, menyebabkan bau tengik. Untuk mencegah hidrolisis, kandungan air diusahakan seminimal mungkin.
Reaksi oksidasi minyak sawit menghasilkan aldehid dan keton, menimbulkan ketengikan.Oksidasi juga menyebabkan kerusakan pigmen warna , vitamin dan keracunan. Reaksi polimerisasi merupakan penggabungan satu molekul dengan molekul lain membentuk molekul besar. Polimerisasi pada minyak merupakan kelanjutan dari reaksi oksidasi dan pemanasan.Jika disimpan pada suhu kamar polimer akan membentuk Kristal yang sukar larut dalam minyak, jika polimerisasi berlanjut akan terbentuk bahan gum yang mengendap


Tags:


Share your views...

0 Respones to "Komponen kimia dalam minyak sawit"

Posting Komentar

Langganan: Posting Komentar (Atom)
 

© 2013 SEMUA ILMU ADA All Rights Reserved. Powered by Blogger